Le cazón est un petit requin.
Il en existe deux variétés d'après ce que je vois dans les marchés: une de couleur grise et l'autre beige tendant vers le jaune, comme sur la photo plus bas.
Les vendeurs coupent souvent la tête pour je ne sais quelle raison. Un ami amateur de pêche me dit qu'on l'appelle "roussette" en France. J'arrive enfin à photographier la bête avant qu'on lui coupe la tête.
Et enfin de plus prés
On le prépare sous forme de miettes avec des petits poivrons et oignons doux. Ce poisson est très apprécié notamment pour garnir les arepas et les empanada. Il est aussi très demandé pendant la semaine sainte, où les prix du poisson s'envole.
Le cazón est acheté au
marché artisanal. Il est donc vidé et coupé en morceaux, prêt à être cuit à l'eau comme ici.
Là, il est bien cuit, son affaire est faite.
On enlève sous un filet d'eau la peau très
facilement. Voila le résultat. Il faut maintenant retirer les arêtes.
Vu que le poisson est bien cuit et gorgé d'eau, il
est facile d'enlever l'épine dorsale et les arêtes.
On lave ensuite le poisson ce qui permet en même temps de le réduire en miettes.
Si on le rince pas de cette manière, il parait qu'il sentira l'urine comme pour la raie, me dit-on.
Une simple petite passoire servira à retiré le surplus
d'eau. On prend tout de même soin de bien presser la passoire pour éliminer le plus d'eau.
On profite du temps de cuisson du cazón, pour préparer l'accompagnement
On coupe de manière assez fine des petits piments doux et des poivrons verts, oranges et rouges, des oignons et enfin de l'ail doux (de couleur rose presque violet) passé au pilon. On rajoute de la ciboulette, du sel et du poivre. On peut rajouter du persil et de la coriandre selon ses goûts. Le tout réduit dans un fond d'huile coloré à l' onoto en attendant le cazón.
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Le cazón arrive légèrement humide. Sa couleur est particulièrement claire. On mélange le tout et l'eau contenue dans le poisson va naturellement s'évaporer.
Une fois que le tout à réduit, voila à quoi cela ressemble.
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Et enfin, voici l'étape définitive, dans son assiette, accompagné classiquement de riz, de bananes plantains et d'une part d' avocat et un petit jus de fruit de la passion.
Plus de photos des assiettes classiques.
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On trouve aussi du cazón cru, conservé dans le sel. A l'approche de la semaine sainte, ce poisson est grandement consommé.
